本文所说的火腿，并非在国外被称之为ham，而国人啖来既无猪肉之肌理，也无猪肉之口感的西式火腿。我说的是中国火腿，特指著名的金华火腿和宣威火腿。因金华远在宣威的北端，有人又将金华火腿称为“北腿”，而宣威火腿自然成了“南腿”角色。令人奇怪的是，凡事喜争强好胜的国人，在金华火腿和宣威火腿孰为上品一题上倒是少有争拗 ，而是难得地显出各自表述，各人心头爱的大度。固然也是，南北两腿不过就是融入地方风味的火腿而已。
金华火腿是腌制过后，再风干的猪腿，原产于浙江金华，宋朝被列为贡品。制金华火腿必用的猪种是“两头乌”，特点是皮薄及骨架细，脂肪丰富，味道甘香。金华火腿只取猪后腿，六七十斤的壮猪是首选。经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等工序，足足要一年时间，金华火腿才诞生。旧时为添醇香味，每缸腌火腿内必要加入一只腌狗腿。
浙江金华火腿相传起源于北宋，北宋抗金名将宗泽战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，便撒盐腌制风干以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。清时亦被列为贡品。金华出产的“两头乌”猪火腿，香味浓烈，便于贮存和携带。
云南宣威火腿，以产地宣威县而名。腿肉切开时清香扑鼻，色泽鲜艳，瘦肉呈玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略现桃红。其质量优良，足以代表云南火腿，故常称为“云腿”。虽然金华火腿比宣威火腿名气要大，但宣威火腿的成本价，却远比金华火腿贵三成以上。
宣威县产的“乌金猪”，背膘肥厚，肉质细腻，每年秋收前后，猪农都会用精制饲料，混以当地盛产的甘笋喂饲猪只。入冬后，农户就开始屠猪腌肉，先将猪腿上的血水挤干，搓上适量的盐，放入盆中腌一段时间，待盐水渗透后，就将之取出熏干或风干。见其表面略呈绿色时，就在三个不同部位试针，达到“三针香”，即为合格成品。最后，将火腿储存在干燥、通风和低温的地窖内，经过至少四年时间，才可以运出销售。要制作宣威火腿，必须低温腌制、高温发酵。宣威一带山地气候寒凉，是腌肉的适宜气候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。宣威火腿肉色特佳，也与腌制用的食盐有关。所用的盐为取自遥远的滇西南黑井之盐，含硝量不多不少，用以制火腿，色泽特别好。
厨家对火腿的用法，因食法不同而有不同的选材，一般做蜜汁火方以云腿──宣威火腿为佳，取其肉质软糯，入口不咸，色泽红白分明，但若论炖煮，则“百搭王”金华火腿便是舍此无他。金华火腿咸香味浓，香气馥郁，当主角风头太劲，作为绿叶反而具绝佳的吊味作用。金华火腿一般用来熬汤，长时间的熬煮过程，能使其浓郁的咸香味融入汤中。若用来入馔，则宜配海鲜、菜蔬等淡食材，否则不但不能发挥其独特的咸香味，更会盖过原材料的鲜味。
金华火腿和宣威火腿产地、风格、烹调法均有所不同，却都能为中菜添上独特色香味。
(摘编自香港《大公报》 文/言然)
