宣威这块古老而神奇的土地，由于经历了元代的军民屯田，明代的设置卫所及土流合治等社会变迁，加之重修古驿道，在古丝绸之路上重振了古道雄风，交通得到发展，与内地的密切交往得以加强，居民成分发生了重大变化，使宣威经济有了一个长足的发展，因而社会生产力有了很大提高，中原地区先进的农耕技术、养殖技术、文化及生产方式广泛传播到宣威境内，农作物产量、猪肉等畜产品的数量因而有大幅度增加，奠定了火腿生产的基础，使农户普遍制作火腿成为可能。同时，由于玉米、马铃薯、胡萝卜、白萝卜等农作物的广泛种植，交通改善，食盐输入，以及得天独厚的地理、气候条件，为宣威火腿发展起到了重要的保障和促进作用。可以说，宣威火腿业的兴起，根源就在于历代的重大变革，是中原文化和边疆民族文化融汇交流的结果。此期，由于生产力得到快速发展，农户所宰杀的年猪，在短时期内自食有余，出售又受流通限制，只有用食盐腌制的方法加工贮备，以便随时食用。经腌制的猪肉，特别是后腿肉，切开后香气扑鼻，颜色嫣红似火，故称火腿。这一方法在民间相互传播，四方流传，逐步形成了大体相同的腌制方法，经总结完善形成传统的加工工艺，世代相传。当然，那时的火腿加工业，尚处初兴萌芽阶段，生产力水平低下，腌制的目的是为了自食贮备，还无商品意识可言。
与此同时，独特的地理气候环境至关重要，可以说起到决定性的作用，邻近宣威的其他地区用相同的猪种，相同的饲养方法，相同的腌制工艺，制作出来的火腿，味道与宣威火腿总是相差甚远。宣威火腿独特风味的形成，发酵过程是最重要的影响环节，外地人通过来宣威学习，可以学到加工技术，但是所加工火腿不在宣威贮存发酵或用外地鲜腿在宣威腌制贮存都是形不成宣威火腿的。
宣威处于云南高原向贵州高原过渡的褶皱地带，两江环绕，迂回切割，山高谷深、纵横交错、海拔高差1900多米，夏秋和冬春分别受海洋性和大陆性气团的影响，头年10月份至次年4月份，云贵之间的昆明准静止风作用，形成了北亚热带、南温带、中温带多种气候带并存的低纬度高原季风气候。其主要特点是冬无严寒，夏无酷暑，日温差大，四季不分明，冬春干旱，夏秋湿润，降水集中，干湿分明，年变率大，光照充足，无霜期短，积温偏低。从宣威火腿的加工流程需求来看，腌制始于头年霜降，终于次年立春，至中秋节前后原腿发酵成熟。温度、湿度以及通风条件十分有利，时空条件形成了天然的发酵车间。
在独特的天然环境中，酵母菌和青、曲、木真菌等菌群伴随火腿腌制、风干、发酵、成熟的过程自然生成，并促进火腿内蛋白质等物质的理化运动，从而形成宣威火腿的独特风味。
宣威火腿腌制时只用食用盐，不加任何食品添加剂，其理化指标优于国标，特别是亚硝酸盐含量很低。宣威火腿形似琵琶、肢大骨小、皮薄肉厚、肥瘦适中，切开断面香气浓郁、色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。经昆明医学院鉴定出43个芳香化合物，包括烃类7个，醛类15个、酮类2个、醇及酚类7个、脂类6个、呋喃类4个、其他2个；据北京营养研究所及云南省科学院测试中心营养朊分析报告和测试分析结果表明，宣威火腿内含19种氨基酸（其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），11种维生素，9种微量元素。 宣威火腿香味独特，营养丰富，瘦肉香而不咸，肥肉润而不腻。既可热吃，又可冷餐，亦可切片、丁、丝与其他各种菜肴相作，或作煲汤辅料用以提味，吃法堪称花样翻新。
（来源：纯情与美味——宣威美食大观）
