正宗的宣威火腿，永远是这么一种名声火暴，吃起来更令人永远难忘的味道。在宣威农家人的屋里，却是家家户户都在墙壁上挂着 好几只，令人望着就心生羡慕。
别看这火腿表面长满了绿霉，切开来却红彤彤的，泛着鲜红色或是玫瑰红，一股股特别的香味直往鼻孔里钻，令人口水就流出来了 ，馋涎欲滴，若是遇上已经腌制三年以上的陈火腿，直接可以切来生吃，若是煮，更是香飘过房，闻着就是一种享受，莫说是吃了 。
要腌制宣威火腿，首先要说到猪。猪最好是以生态猪为最好，不喂饲料，全以农家粮食和山上自然生长的猪草为食物，这样喂出来 的猪肉味纯正，香味在，营养，但出栏时间要长些。
其次，要选择瘦肉多的猪种，保证精肉充足饱满，腌出来美观、可口。
三是杀猪的时候要找个好师傅，因为在宣威有个风俗，杀猪忌讳复杀，若杀了两刀，主人家会不高兴，认为来年家中有些不顺，再 者，重复杀的猪，猪血不能痛快地流出来，而闷进了猪肉的血管中，那肉质就不好了。
另外，选好杀猪匠也是腌制火腿前期工作中很关键的一项，就是有关下火腿的工作，老师傅富有经验，下的火腿圆泛，形如琵琶， 不会伤着火腿上的瘦肉，而多余的肥肉和皮子又很少留在上面。
火腿下好后，还会有很隆重的杀猪饭（类似过大年）。宣威人腌火腿，有两种腌法：一是热腌，二是冷腌。热腌，就是宰猪当天就 把肉腌了；冷腌则是要等三天之后腌。一般情况，人们忙得过来，就当天即腌，忙不过来，则到三天之后，待肉全部冷却再腌。
腌制火腿是一道细致而又用力的工作。吃完晚饭后，男人们开始了腌制火腿。但不是一拿起火腿来，就用盐巴搓，还要做一些上盐 前的准备，即先用刀把下火腿时没割好的地方割好，多余的肉皮和肥肉要割掉，但不能伤着精肉，还有就是把蒙在精肉上的薄薄的 一层油皮割掉。因为不割了油皮，就会防碍盐巴进入火腿肉中，盐进不去，可想见就无法腌好了，哪怕盐巴堆在上面，待摆到夏季 ，也会变质。有人说会腌火腿的并不需要很多盐，不会腌的堆在上面也会坏事就是这个道理，何况会腌的腌出来的火腿肉咸味合适 、香气四溢，不会腌的腌出来，即使腌住了，也是十分的咸。割好油皮后，还要用刀把火腿上突出来的刺骨铲平，以防腌的时候刮 破手，再说，铲平以后也要好看些。铲平的工作要很细致，千万不能砍伤了火腿上的精肉层。
接下来，要把火腿放平赶筋血。赶筋血的方法是，从蹄壳的一端用手指顺着筋脉往前赶，要把里面的血全部赶出来。这是至关重要 的一项工作，血赶空，才能腌得住，不赶空，不但肉色不好看，也腌不住。接着，还要把未扭掉的小蹄壳外层敲掉。
这些前期的准备工作都完成后，就可以用盐巴搓了。盐巴以岩盐为好，次为散装盐，在过去，岩盐舂细后还得用铁锅炒，炒红后的 盐腌起来容易撵水分。
搓好盐后，把火腿全部码好在桌子上，用两块木板放在上面，再抬上石头压着榨。俗话说，火腿要腌得好，还得靠榨得好。用石头 压榨，就是要把火腿中多余的水分压榨出来。
过个个把星期，就可以挂了。挂前再上一道盐，同样的搓法，搓完后，有经验的还会用腌肉水清洗一遍，这样，火腿表皮多余的盐 就会被洗掉，不但腌的到位，还滑溜溜的好看。上杆子凉干，挂的地方，下面一定要用盆接在下面，防止火腿上的盐水流出来，弄 的到处都是，影响卫生。
如此，火腿的腌制工作就宣告完成.腌得好的火腿几年都不会坏，待干透成了陈火腿，火腿的表面长满了绿霉，而切开，肉露桃红色 或玫瑰红，香味扑鼻。有经验的人查看陈火腿，会用篾针查闻，所说“三针清香穿绿袍”是也。
这里还要补充一点的是，腌制宣威火腿，必须在冬天，在来年的春分以前，一旦天气转暖就腌不住了。
宣威火腿的有名，不仅因为其腌制方法讲究，最主要的是当地多种高原季风气候形成的特殊环境，只有这样的环境能生产出这样的 美味来，难怪老作家彭荆风五十年前来宣威一趟，就永远不忘宣威火腿的味道。
