宣威火腿里的时光滋味

第一次对火腿产生印象，是在小学三年级时看《射雕英雄传》中，黄蓉为了以美食诱洪七公收郭靖为徒，所做的那道菜“二十四桥明月夜”。文章中说黄蓉用学过“兰花拂穴手”的灵巧十指把豆腐削成二十四个小球，放入挖了二十四个圆孔的火腿内，扎住火腿蒸熟，使火腿的鲜味全部进入豆腐中，然后只吃豆腐，火腿弃而不食。这道吸收了火腿鲜味精华的豆腐，让食遍天下的洪七公一试倾心。从此，火腿这一食物便搭载着我对黄蓉的喜爱，也顺势成了我心目中最喜爱的食材之一。

我爱下厨房，爱琢磨各种菜式的做法，家中厨房中常备有火腿。无论是浙江的金华火腿，云南的宣威火腿和诺邓火腿，江西、湖南农家自腌自晒并挂在灶上有烟薰味的火腿，还是西班牙的伊比利亚的黑猪火腿，都是我家厨房的常见食材。只要有这些色香味俱全的火腿在，家里什么时候来客人了，它们总是能让我很淡定、很自信地为各种汤羹菜品添色加分。

煮广东的老火炖汤时，加入一些金华火腿，立即能为汤的香浓添上神来之笔。春天里，来一道红楼梦中的宝玉称赞好喝的“一啜鲜”，用春笋，鲜瘦肉，金华火腿慢火炖煮的汤，那交织着春天气息与馥郁陈香的鲜味，会鲜美得连舌头都差点吞进肚子里了。

用火腿做方便的家常菜，如果走温婉路线，把火腿切丝或细末，做个火腿娃娃菜，火腿瑶柱丝蒸水蛋，火腿香菇蒸桂鱼，或者火腿焖豆腐，火腿能立即为最普通的菜式增加嫣红明艳的色彩与味道。客人若喜欢香辣口味的，用肥肉多些但脂肪质感细脆的云南宣威火腿炒青椒；加入辣椒、花椒等佐料炒个麻辣火腿莴笋丝，又或是用半肥瘦的火腿炖煮土豆，让火腿那芳美醇厚的肉香渗透进土豆绵糯的淀粉质中，那种纯朴香浓的家常味道会让你胃口大开。

如若有充分的时间，想装装大厨做个精细的功夫菜，那么用火腿搭配其他带皮肉类，总是能烹煮滋味丰富醇厚的浓香型菜式。比如用火腿中最好的部分“上方”的肉，加上冰糖宣莲慢火浸蒸而成的蜜汁火方；用火腿的火踵部分与肥鸭一起焖煮的火踵神仙鸭；用来红焖新鲜猪肘做出的金银蹄等菜，都能成为餐桌上华丽的主角，赢得一片喝彩。

火腿之所以被称做“火腿”，需要选优质猪的后腿，盐腌风干发酵后，在特定的自然环境内，通过酵母菌与微生物的作用，经过一年左右的时光，猪肉缓慢地发生变化，瘦肉变成如玫瑰般嫣红鲜艳，脂肪羽白，味道咸香馥郁，质感细腻有弹性。于是被称为“火腿”。这些方面，与西班牙火腿和意大利火腿，都是非常相似的。在选材与制作方面，金华火腿中最优质的传统老字号“雪舫蒋”，会选用有着“中华能猫猪”之称的“两头乌”猪，这种猪个头不大，皮薄骨细，以玉米粉和麦皮喂养。在每年在立冬至次年立春之间，取猪后腿，把猪腿内血管里的淤血挤尽，用海盐反复揉搓后，码堆腌制35天左右，这期间还要上六七次盐。然后晾晒，再在室内悬挂一年。在这一年中，火腿上会长出一层毛毛，这看起来不太美观的，恰恰是帮助火腿深度发酵，转化出浓郁鲜香的酵母菌与微生物。火腿是越陈越香的，发酵时间越长，火腿肉的颜色就越红艳，香味也越浓郁。一般到三年是最佳食用时间。

云南的宣威火腿，采用生长在云贵山区的“乌金猪”，这种猪有黑色和金黄色两种，虽然没有西班牙伊比利亚的橡木果吃，但由于当地盛产土豆，于是以当地高海拨地区种植的无污染土豆和荞麦为主食，加上昼夜温差大，这种环境里长出来的猪肉质香嫩，肥肉脂肪细腻。而云南诺邓火腿，由于在高原山区，环境干净，火腿用采用当地千年盐井的盐卤腌制，三年陈的火腿肉是可以生吃的。这一点，与远在西班牙的黑猪火腿竟又有着异曲同工之妙。在气候环境上，云南的宣威火腿的风味，也离不开特殊的环境，由于地处云南东北部高原，西伯利亚冷空气和太平洋暖气流在云贵高原交汇，使这里冬天不会特别严寒，夏天也不会酷热，日照充分，干湿气候交替。这样的风土为火腿的风干与酵母菌的繁殖提供了绝佳的天然环境。由此看来，无论是西班牙火腿还是中国火腿，最美味的食物，总是离不开大自然给予的独特气候环境，这一切，并非人力可以模仿取代。因此，当我越潜心了解美食的渊源，就越会对自然对天地怀敬畏与感恩之心。

嫣然Tang

（作者系广东省首届高级葡萄酒品鉴师、葡萄酒与美食专栏作家）

本版撰文：南方日报记者 朱晋（除署名外）

本版摄影：南方日报记者 苏仕日

(来源:南方日报)