刚生产出来的即食宣威火腿
宣威街头常见的火腿加工店
宣威火腿打签部位示意图
装好的宣威火腿，包装外面贴有防伪标识
火腿分为特级，一级，二级，三级。这需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的，像锥子一样。一只火腿有三个不同部位，每一签插在不同部位，根据位置的不同分为上、中、下三签。
正规企业制作火腿，都要经过严格的传统工艺制作程序。
宣威火腿，久负盛名，众人皆知。早在一个世纪以前，就是云南食品的一块金字招牌。自1915年在巴拿马万国博览会上获得金奖，名声大振以来，从事宣威火腿生意的商贩越来越多，宣威火腿远销国内外。先辈们遵循宣威火腿的传统生产工艺，不停地擦亮宣威火腿的牌子。进入21世纪以来，宣威火腿再次获得诸多荣誉——“中华老字号”、“中国驰名商标”，加工工艺还入选了“国家级非物质文化遗产名录”。
然而，近些年来，被称为“冷库腿”的速制劣质火腿在昆明市场上四处冒头，并冒充“宣威火腿”低价销售，砸了宣威火腿的牌子。此外，一些来自昭通、会泽等地，甚至贵州威宁的火腿，到了昆明也被打上“宣威火腿”的标签。火腿市场一时混乱不堪。正宗的宣威火腿遭受到前所未有的挑战，金字招牌面临褪色的危险。
“3·15”国际消费者权益日到来之际，都市时报记者走访了昆明市场和宣威火腿生产企业，观察市场上的种种乱象，以及宣威当地的应对措施。
网友：“冷库腿”冒充宣威火腿
近日，网友“一棵开花的树”在昆明本地一个网络论坛上发帖称，在昆明、曲靖、宣威甚至在贵州威宁等地，都有大批生产“冷库腿”的冷库。一年四季生产“宣威火腿”，不断销往昆明、武汉、上海等地。
网帖称，所谓“冷库腿”，就是将鲜猪腿用亚硝酸盐腌过后，直接放进冷库里，一般半个月到一个月就可以出库，然后卖到各大市场、酒店，以及需要使用火腿的食品生产厂家。而传统的宣威火腿，是冬季农家杀猪以后，将两只猪后腿进行加工腌制，立春以后挂起来，等到端午节以后才可以开火腿吃。在宣威农村，过年时，几乎家家户户都要腌制火腿。
这位自称来自宣威的网友说，宣威一些做火腿生意的人，从外地借鉴了快速火腿生产技术，做起了“冷库腿”。“据我所知，在云南很多做宣威火腿的企业，大多数玩起了冷库腿和传统火腿混在一起蒙人的勾当”，“亚硝酸盐腌制的火腿到底对人的危害有多大，我不知道。但我知道危害超出了传统火腿的N倍。”他表示，他之所以曝光那些所谓“宣威火腿”的内幕，是希望引起重视，拯救正在“自杀式发展”的宣威火腿产业。
该网帖发出之后，引起了广泛关注。看到帖子的网友多表示“非常震惊”、“难以接受”。有人更说，自己以后“再也不吃宣威火腿了”。
“冷库腿”是否真的存在？业内人士如何看待宣威火腿遭假冒的问题？这对宣威火腿产业带来了哪些危害？昆明市民购买宣威火腿时该如何辨别真伪？
“宣威老火腿在昆明每斤至少75块”
都市时报记者走访了昆明的一些农贸市场和超市，发现都有“宣威火腿”销售，但难辨真假。几乎所有的商贩都说，火腿是从宣威农村收来的，是正宗的宣威火腿，每公斤价格在50至60元之间。在一些超市，里面出售的火腿虽然没有直接打“宣威火腿”的牌子，但产地都与宣威多少有些联系。有的直接打“宣威××火腿厂昆明分厂”，设法傍上“宣威火腿”这个金字招牌。超市里的火腿价格较高，比农贸市场里卖的高出1/3左右，但普通消费者看不出它们的真实来路。
昆明有多家“宣威火腿饭店”和“宣威杀猪饭”饭店，他们用的是火腿是从哪里来的呢？是不是真正的宣威火腿？
白马小区的一家宣威火腿饭店老板谈到这个问题，颇有体会：“昆明市场上销售的宣威火腿，90%以上都是假的，大部分都是昆明周边生产的冷库腿。这种火腿吃起来比较咸，没有香味。做菜之前要在锅里煮一下，去掉盐分，不煮的话直接吃不成。这种火腿，送我我都不要，更不要说让我去买了。”
该老板说，要想吃到正宗的宣威火腿，就要到宣威的农村收购。有的餐馆一次就收够一年的分量，但不会在昆明市场上买。在宣威农村，过年的时候，几乎家家户户都要杀猪，腌制火腿，很多人家要杀两三头猪，腌制好的火腿一部分留着自己吃，一部分拿去卖。每到乡镇赶集，都会有很多农户拿火腿来卖，也会有很多商贩到集市上收购火腿。“在乡镇集市上，火腿贩子会告诉你，什么才是正宗的宣威火腿、老火腿。昆明市场上销售的火腿，大部分的价格都在五六十块钱一公斤。如果是真正的宣威火腿，这点钱连成本都不够。在昆明，宣威老火腿每公斤至少要卖到75块钱，才不会亏本。”
该老板是又一个提起“冷库腿”的人。在业内，“冷库腿”已是众所周知。
正宗宣威火腿是怎么做出来的？
“有些市场上卖的不是宣威火腿，消费者吃了以后就会觉得‘宣威火腿并不好吃’。我们去昆明展销，有消费者来问告诉我们，说‘怎么我们买的宣威火腿味道跟你们的不一样’。实际上，这些人买着假冒火腿了。宣威火腿有鲜、酥、脆、嫩、香、甜等特点，营养丰富，食而不腻，香中回甜，是在宣威独有的地理气候环境下，用传统工艺腌制出来的。”宣威火腿行业协会办公室工作人员证实，现在市场上确实有很多假冒宣威火腿的产品，也确实存在“冷库腿”那样的速制火腿。生产者采用一些特殊手段，有的用烤房烤，有的加亚硝酸盐腌制。“凡是加着亚硝酸盐的火腿，都是颜色鲜红，很咸，没有香味。对宣威火腿不熟悉的人，仅凭肉眼是看不出来的。很多人吃完了都不知道自己吃的是假冒的。
“（冷库腿）严重损害到宣威火腿的声誉。单从颜色看不出来，但是它的价格比正宗宣威火腿便宜得多，有的售价还不到正宗宣威火腿的鲜腿收购价。这些冷库腿、速成腿没有一家得到授权，都是非法生产、作坊式生产。不好管，它像打游击一样。今天工商才去查处，明天他又换一个地方生产。而且除了冷库腿、速成腿外，其他地方的火腿生产企业也喜欢假冒宣威火腿。现在，昭通、会泽、威宁、丽江的火腿，到了昆明，都叫做宣威火腿。”
工作人员表示，目前他们正致力于宣威火腿市场的清理整顿，一方面积极推广“宣威火腿”证明商标，一方面加强对市场的清理。“在宣威，每个季度清理一次，清理到一家就查处一家。宣威本地没有人生产冷库腿，问题主要是生产反季节火腿，水分超标、盐分超标等。宣威的监管力度比较大，违规生产的企业，在宣威待不下去，就搬到外地，大部分在昆明，但昭通、会泽、曲靖，甚至贵州的威宁等地也有一些，他们的鲜腿不是从宣威收购的。用亚硝酸盐腌制火腿，然后放在冷库里，两三个月就可以销售，造成市场混乱，其中昆明是最混乱的，因为宣威火腿的市场主要在昆明，但昆明市场上的宣威火腿，有80%不是宣威生产的。我们只能管好宣威市场，对全省市场是心有余而力不足，只有请求省工商局帮忙整顿清理。我们还专门在昆明聘请律师维权。”
那么，正宗的宣威火腿企业是如何生产火腿的呢？
工作人员介绍，每年霜降后到次年立春前，企业会派人到村寨里收购鲜腿。收购来以后，由畜牧局做检疫，确定没问题后才能腌制。腌制过程包括：鲜腿修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干，然后在自然环境下慢慢发酵，时间不能低于10个月。比较正规的企业，都是在宣威搞传统工艺生产的。正规生产的火腿只允许加盐，不允许添加其他东西。虽然工艺简单，但制作精细、味道独特。
仅10家企业有权生产“宣威火腿”
2005年底，“宣威火腿”被国家工商总局商标局认定为地理标志证明商标；2009年4月，该证明商标被认定为“中国驰名商标”，宣威火腿行业协会办公室是“宣威火腿”证明商标的注册人，对该商标享有所有权。任何企业和个人要使用“宣威火腿”这个品牌，都需要得到宣威火腿行业协会办公室的授权。擅自使用，就是假冒、侵权。
为了维护这个驰名商标，宣威市专门成立了“宣威火腿”证明商标使用审核领导小组，由一名副市长任组长，工商、质监、卫生、畜牧、药监和火腿产业办等部门抽调人员参与，对申请使用“宣威火腿”证明商标的企业进行审核。由于证明商标的使用有严格的规定，这个审核程序达到了近乎“苛刻”的地步。到目前为止，宣威获得火腿生产许可认证的24家企业中，只有10家获准使用“宣威火腿”证明商标。
“有的企业虽然获得了生产许可认证，但它并没有达到使用证明商标的条件，不能获得授权，它生产的火腿就不能叫做‘宣威火腿’，叫了，就叫侵权。这是《商标法》的规定。这些企业都存在一定的问题，比如规模达不到要求，公司在宣威但厂不在宣威，或生产反季节火腿……没有获得证明商标使用权的许可认证企业，也可能按照宣威火腿的传统加工工艺生产，只是产品不能叫‘宣威火腿’。”宣威火腿行业协会办公室邱臣云说。
部分未获得证明商标使用权的企业和个人，如果在产品外包装上打“宣威火腿”的字样，就会招来宣威火腿行业协会的人。2011年，宣威市开展了数次“宣威火腿”证明商标保护行动，清理假冒、侵权行为，每一次都“收获颇丰”，有时一次就能查获上千个假冒的“宣威火腿”包装盒。
2011年下半年，宣威市还请示了省工商局，下发《关于开展保护宣威火腿证明商标专用权专项行动的通知》，在全省范围内展开了一场保护宣威火腿证明商标专用权的执法行动，共查处8件未经许可擅自在包装、标签、广告、说明书上印制“宣威火腿”字样的侵权行为。
经统计，2011年，宣威火腿的产值达到了13.6亿元。但是，其中大部分产值都是未获“宣威火腿”证明商标使用权的企业创造的。邱臣云坦承：“获准使用证明商标的企业，生产量确实不能满足市场对‘宣威火腿’的需求。但我们不能为了满足市场需求而随意授权，我们既要保护好宣威火腿这个品牌，也要维护好那些获准授权的企业的利益。”
但是，主管部门严格审核使用“宣威火腿”品牌的做法，确实令一部分火腿生产企业有想法。有位企业负责人直言不讳地表达自己的不满：“我们生产的同样是宣威火腿，怎么就不能叫‘宣威火腿’呢？不叫‘宣威火腿’，难道叫‘曲靖火腿’？照这个逻辑，那些农户腌制的‘宣威火腿’不就成了三无产品？”
“一些企业只看到眼前利益，没有长远保护和发展名牌的意识，抱着趁机大捞一把就松手的心态，打一枪换一个地方，以次充好，收购外地火腿冒充宣威火腿，严重损害宣威火腿的声誉。”对此，业内人士如是说。
“希望主管部门保护好这块牌子”
宣威市宣泰火腿有限责任公司，是获准使用“宣威火腿”知名商标的企业之一。2月23日下午，该公司办公室副主任张伟带领都市时报记者，参观了他们的生产车间。
“我们生产的火腿，都是利用含有乌金猪血统的育肥猪的后腿，按照传统的腌制工艺生产而成。乌金猪是云南的地方猪种，肉质比较鲜美，缺点是生长速度比较慢，要长一年左右，后腿才能做火腿。其他的一些商品猪，长到6个月左右就可以做火腿了，一些小作坊都是利用这种商品猪的后腿做火腿。”张伟说，公司每年都要和农户签订收购协议，公司把乌金仔猪发给农户，农户把仔猪养大，公司再以高于市场价0.5至1元（每公斤）的价格回购。公司每年的鲜腿收购量在200吨左右。
用传统工艺腌制火腿，发酵期要1年左右。“火腿发酵到1年半时，是味道最好的时候。”张伟介绍，宣威火腿的生产周期较长，这个特点并不被企业欣赏，因为这容易导致企业资金积压。“如果企业急于求成的话，就只有去生产冷库腿了。我们这几家大的（获准授权的）企业，每年的销售额都在几千万元，绝不会去做冷库腿，砸自己的牌子。”
张伟指着一个仓库里的火腿说：“这些火腿都是今年刚刚腌好的，挂在仓库里面，在自然条件下发酵、风干，不用冷藏，也不用烘烤。宣威特殊的地理位置，气候环境，包括微生物环境，本来就很适合火腿发酵。”
据介绍，宣泰火腿公司的市场主要在宣威、曲靖、昆明一线，也有少部分销往省外。去年的销售额有6000多万元。但是，面对质量参差不齐、假货鱼目混珠的火腿市场，企业非常无奈。
“整个市场就只有这么大，他们占去一部分，我们的市场就缩小了。那些造假的多是一些小作坊，没有营业执照和卫生许可证，从原料就开始冒牌，生产成本非常低。他们用‘新科技’生产出来的火腿，从外表看起来，给人一种直观上的美感，但内在品质很差、很难吃，最多骗得了消费者一两次。这些人都是以赚点小钱为目的，只考虑短期利益，不考虑宣威火腿产业的发展，以及品牌的保护。我们在树品牌，他们在砸牌子，希望主管部门加强监管、整顿市场，保护好宣威火腿这块牌子，给企业一个良好的生存发展空间。”
“宣威火腿是云南唯一的食品类中国驰名商标，是中华老字号，其制作工艺入选了国家级非物质文化遗产名录。”宣威火腿行业协会办公室负责人表示，宣威火腿是宣威的一个地方特色，蕴含了当地的文化、地理特征，应该在政策上适当倾斜，培育龙头企业。此外，立法保护是根本，当地将申请省人大制定地方法规，在全省范围内进行保护，更加有力地打击侵权假冒行为。
如何挑选真正的宣威火腿？
宣威火腿产业办邱臣云介绍，正宗的宣威火腿都有自己的“身份证”，消费者可以凭借它来识别宣威火腿的真假。
“宣威火腿地理标志证明商标”是宣威市于2005年11月21日申请注册的。宣威火腿原产地的地域范围，只包括了宣威市行政区域所辖的26个乡；生产加工原料选用的是含有乌金猪血统的配套系杂交商品猪，传统方式饲养的育肥猪，经检疫合格屠宰后的鲜后腿，并严格按宣威火腿加工工艺流程腌制成熟的火腿。
2008年10月，宣威市开始启用“宣威火腿证明商标防伪标识”，这个证明商标仅核准符合条件的10家企业使用，这也就是前文所说的宣威火腿的“身份证”。消费者可通过该标识上的电话号码或者物流码，在网站上查询火腿的生产厂家，以及火腿是否是正宗的“宣威造”。
2011年12月29日，宣威市启用“宣威火腿鲜腿检疫防伪标识”。该标识为塑料环扣，像块手表，“表”的正面是16位防伪码，印有“宣威火腿鲜腿检疫合格”、“宣威市畜牧兽医局”监制字样，一次性使用、可电话查询。这个标识仅使用于宣威市范围内按照传统工艺饲养、屠宰，经检疫合格的鲜后腿，使用时间与宣威火腿原腿加工工艺腌制时间同步——为每年的霜降至次年的立春前。过了这个时限，就不再使用该检疫标识。这个标识也被称为宣威火腿原料的“出生证”。
肖本富 邱臣云
